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三伏天起个早,喝烧酒吃羊肉
来源:新民晚报      作者:李一能      2017/7/11 16:39:29

  昨天清晨5点,奉贤区南桥镇江南路菜场路路口已经人头攒动,沿街饭店内外满是前来尝鲜的食客。一盘羊肉配上二两烧酒,酒肉下肚后出一身热汗。吃到兴起,一些男士已经顾不得斯文,脱去上衣“赤膊上阵”大快朵颐。每年三伏天,起个大早吃羊肉喝烧酒,是数百年来奉贤庄行地区流传至今的养生习俗,当地有着“夏天一碗羊肉汤,冬天不用开药方”的说法。昨天是第十届奉贤庄行伏羊节开幕的日子,这一原生态的民俗盛宴正在上海南郊拉开帷幕。

  李赢春是庄行镇李记羊肉第三代传人,同时也是市级非物质文化遗产——庄行羊肉烧酒的传承人。凌晨3点,他已经在厨房开始准备供应早市的羊肉,每年过了小暑,就是他和家人最忙碌的时节。羊肉取材于庄行最好的本地草山羊,而且只用1到3岁没有配种的小羊,以确保肉质鲜嫩且膻味较少。

  “我们的烧法其实很简单,就是用水和羊肉,不添加任何调料去膻,但却能把去膻做到极致。”李赢春说,烹制羊肉最重要的步骤就是去膻,当看到羊汤沸腾漂起白沫必须马上撇掉,周而复始直到汤清肉酥,这样烧出来的羊肉几乎没有膻味。李赢春说,控制好火候与保持耐心其实就是李家三代祖传的秘诀。

  除了火候,羊肉不同部位下锅的位置也有讲究。“有的部位要在上层焖熟,有的要在底下煮透,有的要另起炉灶单独煮。”李赢春说,一般用大火煮3个小时后,羊肉就能出锅。庄行本地人爱吃腰窝肉,越肥越好,而且一定要在油脂半化未化时食用,此时的肉质口感最佳,肥而不腻入口即化。庄行羊肉讲究原汁原味,无需太多调料,一碟生抽酱油即可,如是吃羊肝,可配上些许细盐蘸食,这就是庄行最传统的羊肉吃法。

  最早在凌晨四五点,有的伏羊早市就已开张,早起的食客们三三两两来到店里,每人三两羊肉、二两烧酒足矣。若是没有胃口,先喝一碗羊汤,可以开胃暖身。几杯烧酒几块羊肉下肚,马上大汗淋漓。虽然饭店有空调,但本地人更喜欢在室外享受这顿美味,随着太阳渐升,有的男人们脱去上衣“赤膊上阵”。

  吃完早市,整理好衣装,带着些许微醺各归各位。除了不能开车,其他一切如常,这样的伏羊早市将持续一个多月。

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